1928年7月，国民党政府大学院正式决定筹建国立武汉大学。蔡元培指派刘树杞、李四光、王星拱、周鲠生等八人组成筹备委员会。周鲠生为武汉大学校舍的建设出了很大的力。武大体育馆是他找黎元洪亲属筹款修建的（黎元洪，字宋卿。所以又名宋卿体育馆）。武大工学院楼房是他找当时南京政府行政院长谭延闿要25万元修建的。早在湖南时，周鲠生就在谭延闿办的新式学校里念过书。谭对他十分器重。为要钱的事，谭延闿曾写信责怪他说：我培养你，要你将来当我的帮手，但是你始终没有帮过我。现在你要钱，我还是给你。这件事也反映了周鲠生为人的正直，不唯亲、不奉迎。
周鲠生长期从事教学实践。他开的课有时多至五、六门。在北大讲课，连教室的窗台上都坐满了旁听的人。著名法学家韩德培教授说：“他1922年就开始在北大教国际法。从那时起，在中国凡是有些成就的国际法学者，就我所知，几乎很少不是在他的直接或间接影响下成长起来的。”
周鲠生爱惜人才，重用人才。他在英国亲自到许多大学去物色教授。韩德培、吴于廑、张培刚就是他当年到哈佛大学邀请来武大任教的3位年青教授。当时武大文、法、理、工、农、医各学院都有年青的教授。连北大校长胡适来武大讲学时，也当面夸奖周鲠生说：“周先生！你真配当大学校长。你看你身边有这么多年青教授，你很爱人才！”周鲠生十分敬佩蔡元培先生兼收并容的气度和精神，谁有才干有学问就用谁。正如此，武大才能建立起一支学术力量很强的教师队伍，使武汉大学享有较高的声誉和地位。
周鲠生不仅是“我国现代国际法方面的祖师和泰斗（韩德培语）”，而且是一位著名的教育家。他对我国高等教育，作出了贡献。他认为，高等院校要普遍发展，也应该重点发展。要选择那些设备好、教员好、环境也好的学校来充实。因此，主张集中力量办好几所重点学校。“到处办校的结果，反倒无力补充好学校，与其多办学校，实在不如集中几个比较好的学校来充实。”并预言，“武大原来的建筑只能容纳1000人左右，在将来至少要办到能容纳5000人，甚至1万人。”“倘若不能容纳更多的学生，又怎能负起一等大学的责任呢？”在周鲠生担任校长期间，武汉大学确实有了很大的发展。除原有的文、法、理、工4个学院以外，又恢复了农学院，增设了医学院。使武汉大学成为包括有6个学院的多学科综合性大学。今天武汉大学的规模，证实了他当年预见的正确。
周鲠生在国际法的教学和研究中，注意联系实际，维护民族的尊严和利益。他对不平等条约十分敏感。1924年冬，全国掀起了一个废除不平等条约的运动。周鲠生及时写出了《不平等条约十讲》，并且在报刊上发表大量文章，阐述废除不平等条约的必要性和紧迫性。他在东南大学教书时，当时的政府准备和比利时政府签订一个不平等条约。消息透露出来，周鲠生就在课堂上大声疾呼，学生纷纷举旗游行反对。1931年，日本侵略军占领东北、英法等国操纵国际联盟，借口调解中日争议派出调查团来华，炮制了歪曲事实真相的《国联调查报告书》。对此，周鲠生在《武汉大学社会科学》（季刊）上连续发表题为《东省事件与国际联盟》的文章，从国际法的角度，予以深刻的揭露。其后，国联中某些人又企图吸收伪满洲国加入国联。周鲠生又发表《所谓满洲国之承认问题》，给以严正驳斥。
他批评国民党政府的教育偏重应用而不重视理论，“提倡实科，压缩文科。”指出：“在学术教育的立场上，这实在是不妥当的。”他举了一个例子：化学系教授邬保良，曾经申请出国去研究原子能。当时的教育部以这不是抗战急需为理由，不予批准。“等到最近原子弹打到了日本，大家才恍然大悟原子理论的重要。”由此事他强调了理论研究的重要性，“武大今后的政策，对于理论尚要多注意。”
周鲠生主张大学应该“造人”（指出人才），也应该“出品”（指出科研成果）。他经常呼吁：“在校内造成研究的空气，在‘出品’工作上有学术价值的贡献，是今后大家努力的目标。”
周鲠生富有正义感，他倾向进步，爱护学生。解放前，国民党政府任命他为立法委员，他不接受；1949年初，国民党政府请他去做教育部长，他不答应。
1947年6月1日，武汉大学发生了震惊全国的“六一惨案”。国民党军警宪特枪杀学生8人，打伤多人，还捕走进步教授和学生。惨案发生时，周鲠生正在南京，闻讯后立即飞回武汉。他看到惨死的学生，悲痛欲绝，说：“我决心全力争取惨案的合理解决，被捕学生立即释放！”由于全校师生的共同斗争和他的奔走呼号，迫使国民党当局撤销了武汉警备司令彭善的职务，释放了被捕的师生，从优抚恤了死难烈士的亲属。1948年8月，国民党“武汉特种刑事法庭”妄图以“传讯”的名义加害18名进步学生。周鲠生明确表示，由校方、教授会及学生自治会的代表护送学生出庭，成立以韩德培教授为首的法律顾问委员会；准备为学生辩护。由于师生的配合斗争，被传讯学生很快获保释放。
1949年元月，国民党特务在武昌戈甲营逮捕了武大7名准备赴解放区的进步学生。消息传来，学生自治会代表立即要求周校长出面要人。周鲠生坚决地说；“只要你们打听到下落，我们可以去要人！”由于周鲠生和武汉其他民主人士的努力，以及学生的斗争，迫使国民党当局释放了被捕学生。
在斗争中，周鲠生与学生建立了亲密的友谊。1949年8月6日是周鲠生60寿辰。武大地下党领导的学生自治会决定为老校长举行一次祝寿活动，并且在武汉《大刚报》上发表访问记以扩大影响。祝寿的那天，学生们把周校长夫妇请到台上就坐，各院系代表轮流上台致辞祝贺，盛赞校长的道德文章和开明的政治态度。最后，还演出了一幕歌颂周鲠生夫妇的话剧，把老校长的形象搬上了舞台。在《鲠生校长六十华诞纪念册》中，武汉大学全体学生的题辞写道：
1949年充满了欢呼的日子，而校长的60大庆，便是最值得我们欢呼的一天。六十年是一段艰辛的旅程，它在中国历史上，刻着斑驳陆离的事绩。在这期间，多少学人，背弃了自己的岗位，夤缘干进，卖身投靠，但数十年来，我们的校长，却始终如一地在为祖国学术文化服务，坚贞不挠，老而弥坚。这岂是校长一人之福，全国人民都要闻风景从，额手称庆！校长素被誉为国内开明的大学校长之一，无论在政治见解上，办学作风上，都表现了浓厚的自由进步色彩。自然，我们相信校长能进而领导我们替苦难的人民大众作更多的事。记得去年北大校庆时，有人希望胡适先生走蔡元培先生的道路。今天我们庆祝校长的华诞，也愿以同样的话，送给校长。蔡元培先生的北大，是多么令人响往呀！祝福您，中国的蔡元培第二！祝福您，万寿无疆！
武汉临近解放时，白崇禧曾命令武汉大学迁校桂林。周鲠生当面予以拒绝。他在学校团结应变座谈会上公开表态；“在任何情况下，决不迁校！”周鲠生还对学校的安全和师生的生活作了妥善安排。他说，安全问题“则有待于群策群力，团结联防，互助应变，切实开展各项工作，始能共度难关。”生活问题，“保证学校负责筹措五六两个月，甚至7月的粮食及日常用品。”周鲠生在学校紧要时刻，临危不乱，态度明朗坚定，稳定了人心。最后，把武汉大学完好无损地交给了人民。
解放以后，周鲠生继续担任武汉大学校长，并任中南军政委员会委员兼文教委员会副主任。1950年，周恩来总理给他写来亲笔信，邀请他北上共商国事。春节以后，林伯渠同志亲自来武汉接他赴京。在北京，他任中华人民共和国外交部顾问。以后，又兼任中国人民外交学会副会长。并历任第一至三届全国人大代表和第三届全国人民代表大会法案委员会副主任委员。1956年加入中国共产党。
周鲠生在建国后主要从事外交和立法工作。毛主席和周总理都十分重视他的意见。有些重要的外交文件，都要先经过周鲠生提出意见后才批发出去。1958年9月4日我国宣布领海宽度为12海里。这个决定是毛主席邀请周鲠生到北戴河商量后作出的。
为了恢复我国在联合国的合法席位，周鲠生根据国际法原则发表了很多有影响有份量的文章。当时许多重要外宾来访，多由周鲠生代表外交学会接待。
党中央曾聘请他担任1954年我国第一部社会主义宪法起草工作的顾问，他的意见，深受中央领导同志赞赏。董必武同志曾说：“周老对这次宪法的制定，作出了很大的贡献。”
陈毅同志对周鲠生很尊重，他曾回忆说：当年周老在北大教书，曾在天安门广场演讲，那时我还坐在下面听呢！他尊称周鲠生为老师，因为当年周鲠生曾在他读书的大学兼过课。1964年周鲠生75岁寿辰，陈毅同志办了两桌酒，宴请周鲠生家人，为他祝寿。
周鲠生学识渊博。他懂得日、英、法、德、俄等国语言。藏书很多，特别是外文书籍，文思敏捷、著述丰富。专著有：《国际法大纲》、《现代国际法问题》、《国际法新趋势》、《近代欧洲外交史》、《现代英美国际法的思想动向》等。晚年抱病写成《国际法》一书。著名法学家韩德培教授评价这部书说：“这是我国第一部最有系统、最有权威的国际法著作。在我国，简直可以说是一部‘前无古人’的著作。这部书有60多万字，分上下两册。1975年出了第一版，1982年出第二版。可惜的是，书出版以后，周鲠生没有能够亲眼看到。1971年4月，他因病医治无效，在北京去世。”
武大师生从来没有忘记过自己的老校长。为此，武汉大学设置了《纪念周鲠生法学奖金》。并于1985年4月颁布了《武汉大学纪念周鲠生法学奖金暂行条例》，以奖励后学继承周鲠生留下的宝贵精神遗产，激励他们勤学上进，发扬武大“诚实朴素、勤奋刻苦，严谨治学、勇于创新”的学风。
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